Fermentointi kiinnostaa jälleen yhä useampia, eikä syyttä. Se on ikivanha tapa säilöä ruokaa, mutta samalla myös moderni keino tukea suoliston hyvinvointia ja vähentää ruokahävikkiä. Ruotsin tunnetuin fermentointiasiantuntija Jenny Neikell (”Surtanten”, eli ”hapantäti”) muistuttaa, että fermentointi on sekä taitoa että tiedettä.
Mitä purkissa tapahtuu fermentoinnin aikana?
Vihannesten fermentointi, kuten hapankaalin valmistus, etenee vaiheittain noin kahden viikon aikana. Suola on prosessissa keskeinen, sillä se tukee hyödyllisten bakteerien kasvua ja estää haitallisten mikrobien lisääntymistä. Olennaista on myös se, että raaka-aineet pysyvät nesteen alla hapettomassa ympäristössä.
”Tärkeintä on pitää kaikki nesteessä, jotta syntyy hapeton ympäristö. Se on turvallisen fermentoinnin edellytys”, Neikell kertoo.
Fermentoinnin aikana bakteerit muuttavat vihannesten sokerit hapoksi ja kaasuksi, ja lopulta happamuus laskee niin alas, ettei haitallisilla bakteereilla ole enää mahdollisuutta selvitä.
Jenny Neikell on Ruotsin johtava fermentoinnin, maitohappokäymisen ja säilönnän asiantuntija. Hän on kansainvälisesti palkittu kirjailija ja suosittu keynote-puhuja. Kuva: Tom Wall
Hyötyä suolistolle – myös kuumennetuista tuotteista
Suolistoterveyden tutkimus on kasvanut nopeasti, ja kiinnostus mikrobiston merkitykseen lisääntyy jatkuvasti. Vaikka tutkimus on monimutkaista, monet asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että suolisto hyötyy bakteerien monimuotoisuudesta.
”Yleisesti meidän pitäisi syödä enemmän eläviä bakteereja ja on tärkeää, että suolistofloorassa on paljon erilaisia bakteereja.”
Fermentoidut ruoat, kuten maitohappokäytetyt vihannekset, jogurtti, kefir ja kombucha, voivat olla yksi tapa lisätä ruokavalioon eläviä mikrobeja. Neikell muistuttaa kuitenkin, että fermentoinnista voi olla hyötyä myös silloin, kun lopputuote kuumennetaan ja bakteerit kuolevat, kuten esimerkiksi hapanjuurileivässä.
”Fermentointi tekee osan ruoansulatuksesta jo ennen kuin ruoka edes saapuu vatsaan.”
Probiootit ja prebiootit – mikä ero?
Neikell korostaa myös probioottien ja prebioottien eroa. Probiootit ovat eläviä bakteereja, jotka voivat kulkeutua suolistoon, kun taas prebiootit ovat kuituja, jotka toimivat suolistobakteerien ravintona ja auttavat niitä kasvamaan.
Kotona fermentointi tukee myös kestävää elämäntapaa
Kotona tehty fermentointi voi Neikellin mukaan tarjota enemmän makua ja laatua kuin kaupan tuotteet, sillä pitkä fermentointiaika kehittää aromit ja vahvistaa bakteerikantaa. Samalla fermentointi on tärkeä osa kestävää arkea, koska sen avulla sesongin raaka-aineita voidaan hyödyntää ympäri vuoden. ”Meidän täytyy oppia säilömään silloin, kun raaka-aineet ovat sesongissa,” Neikell kannustaa.
Neikell kannustaa suhtautumaan mikrobeihin vähemmän pelokkaasti ja muistuttaa, että monet niistä ovat ihmiselle hyödyllisiä. ”Meidät opetettiin pelkäämään bakteereja, mutta ne eivät ole vihollisia – ne ovat ystäviämme," Neikell muistuttaa.
Fermentointi onkin yksinkertainen tapa yhdistää hyvinvointi, paremmat maut ja kestävämpi elämäntapa – purkki kerrallaan.
